Guatemala/El Salvador SE@G trip part 2: Encuentros con los “10 primeros pies” de un grano de café
Enero 2018 Visita vespertina del MBA a SICAFE
Durante las vacaciones de invierno, participé en un coloquio internacional patrocinado por Social Enterprise @ Goizueta. El profesor Peter Roberts llevó a 20 estudiantes del Evening MBA a Guatemala y El Salvador para conocer el espíritu empresarial social y los cafés especiales de estos países. Este blog se centra en los cafés especiales de América Central. Leer
mi última entrada en el blog
para conocer el componente de emprendimiento social del viaje.
Como la mayoría de los profesionales, empiezo casi todos los días con una taza de café caliente. Cuando cojo una taza de café en la sala de descanso de la oficina, compro café en grano o pido una taza de café preparado, suelo concentrarme en mi próxima experiencia cafetera. Busco un tueste medio y un perfil de sabor en la familia de la vainilla/avellana/caramelo. Busco una mezcla que tenga un sabor agradable y suave con sólo un toque de nata. Busco un café que sea lo suficientemente fuerte como para animarme por la mañana, pero no tanto como para que me dé escalofríos.
Granos de café secándose al sol
He pasado mucho tiempo pensando, seleccionando y saboreando el café. Pero hasta hace poco, no había pensado mucho en la vida pre-tostada de un grano de café. Pero durante el módulo internacional del Social Enterprise @ Goizueta Evening MBA a Guatemala y El Salvador, tuve la oportunidad única de conocer lo que se conoce como los “10 primeros pies” de un grano de café.
Carga de cerezas de café recién recolectadas en el molino
Durante nuestra visita a SICAFE, un productor de cafés especiales de El Salvador, pudimos echar un vistazo al laborioso proceso de elaboración del café. Las cerezas rojas maduras se recolectan a mano, una a una, hasta llenar sacos de 45 kilos. A continuación, trabajadores fornidos transportan y descargan esos sacos en los molinos de café. Los molinos procesan los granos de diferentes maneras en función del sabor de café deseado, pero normalmente eliminan la capa exterior de la cereza, dejando un grano verde rodeado de un residuo pegajoso de miel. A continuación, los granos pasan por varias fases de secado, en las que expertos especialistas en control de calidad se aseguran de que reciban los niveles adecuados de exposición al calor y la humedad. Una vez completamente secas, las judías se muelen de nuevo y pasan por una cinta de inspección de calidad donde se retiran a mano las judías defectuosas. Por último, los granos se embolsan y exportan a tostadores de todo el mundo, donde se tuestan y mezclan, se embolsan y se marcan para su consumo al por menor.
Mientras observábamos cómo las cerezas rojas se transformaban en judías verdes, luego en judías marrones y, por último, en ricos chupitos de espresso, nos vimos desafiados a pensar más allá de las complejas operaciones. Sí, fue fascinante observar la sinfonía de cuerpos y máquinas trabajando en SICAFE. Pero también fue decepcionante considerar la injusticia económica de la industria de cafés especiales. Mientras observábamos el duro trabajo de los jornaleros, el profesor Roberts nos recordó que, por lo general, sólo el 10% de los ingresos procedentes de la venta de café revierte en los caficultores; el grueso de los beneficios va a parar a los importadores, los tostadores y los minoristas. Los caficultores también se enfrentan a fuentes de ingresos poco fiables, ya que tienen que hacer frente a la constante fluctuación de los precios de los productos básicos y a unos patrones climáticos cada vez menos fiables.
Beneficio húmedo donde las cerezas rojas del café se transforman en granos verdes
Las explotaciones y los molinos de origen realizan la mayor parte del trabajo: cultivan los árboles, cosechan las cerezas, molturan las cerezas, secan los granos, molturan los granos, inspeccionan los granos y catan el café para garantizar la calidad. Los tostadores vierten los granos en una máquina tostadora y luego embolsan y marcan el café. Y aunque los tostadores hacen un trabajo importante, el tiempo que las judías pasan en el tostador (15 minutos) palidece en comparación con los meses que pasan en la granja y en el molino.
Granos de café verdes (previamente tostados)
El profesor Roberts y su equipo de SE@G se esfuerzan por ayudar a transformar la cadena de valor agrícola del sector de los cafés especiales. Han creado Transparent Trade Coffee como foro para que los tostadores de comercio directo publiquen los precios que pagan por los granos de café “verde” (sin tostar). Esto también proporciona transparencia sobre el porcentaje del precio de compra del café que vuelve al origen. También han desarrollado el programa Grounds for Empowerment para dotar a los agricultores centroamericanos de los conocimientos empresariales necesarios para recibir una compensación justa por su duro trabajo.
Cuando saboree su próxima taza de café, piense en el duro trabajo que supuso cultivar y procesar esos granos. Si se siente inquieto por la injusta compensación de esos agricultores, considere la posibilidad de tomar alguna de estas medidas:
- Infórmate. Visita Transparent Trade Coffee para averiguar cuánto paga tu tostador de café favorito por sus granos “verdes” (sin tostar). Si no son transparentes, probablemente no estén pagando precios admirables por sus judías.
- Compre directamente en origen. El programa Grounds for Empowerment de Emory te permite comprar café procedente directamente de Nicaragua.
- Cuidado del medio ambiente. El cambio climático dificulta cada vez más a los caficultores el cultivo en regiones donde históricamente ha prosperado el café. Tome decisiones respetuosas con el medio ambiente para preservar el futuro del café.